밴쿠버 한인 여러분, 평소 즐겨 드시는 채소가 알고 보면 조리법에 따라 영양소가 절반 이상 사라질 수 있다는 사실, 알고 계셨나요? 간단한 손질법의 차이가 우리 몸에 흡수되는 유익한 성분의 양을 크게 좌우할 수 있습니다. 이번 eKBS 뉴스에서는 채소별 영양을 최대한 살리는 올바른 조리법 세 가지를 알아보겠습니다.

마늘의 대표 성분인 알리신은 통마늘 상태에서는 거의 존재하지 않습니다. 알리신은 마늘 속 알리인이라는 원료와 알리나제라는 효소가 만나 생성되는데, 이 둘은 서로 다른 세포에 분리되어 있습니다. 마늘을 으깨는 순간 이 둘이 결합하여 알리신이 만들어지기 시작합니다. 연구에 따르면, 으깬 마늘을 끓는 물에 넣어도 혈소판 응집 억제 효능이 상당 부분 유지되는 반면, 통마늘은 효능이 거의 사라졌습니다. 알리신은 으깬 후 1~2분 내에 대부분 생성되므로, 마늘 요리 시에는 미리 으깨서 사용하는 것이 좋습니다.

무를 조리하는 방식에 따라 우리 몸에 유익한 아이소사이오사이아네이트의 함량이 크게 달라집니다. 일본 교토부립대 연구 결과, 무를 강판에 갈아 조리했을 때 칼로 썰어 조리한 경우보다 아이소사이오사이아네이트가 약 일곱 배 더 많이 검출되었습니다. 이는 무를 갈 때 훨씬 더 많은 세포가 파괴되어 효소 활성이 높아지기 때문입니다. 특히 이 효소는 무 껍질에 많이 함유되어 있으므로, 껍질째 갈아서 사용하는 것이 영양 섭취에 유리합니다. 아이소사이오사이아네이트는 무 특유의 알싸한 맛을 내는 성분으로, 세포의 유전자 변형을 억제하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

브로콜리는 잘게 썰수록, 그리고 썰고 나서 바로 조리하기보다 일정 시간을 두고 조리할 때 몸에 좋은 설포라판 성분이 더 많이 생성됩니다. 중국 저장과학기술대 연구에 따르면, 브로콜리를 잘게 썬 후 90분 뒤에 볶은 것이 바로 볶은 것보다 설포라판 함량이 2.8배 높았습니다. 브로콜리를 썰면 효소가 활성화되어 설포라판을 만들기 시작하는데, 썰자마자 바로 가열하면 효소가 충분히 작용할 시간을 얻지 못합니다. 하지만 썰고 나서 일정 시간을 두면 효소가 생성한 설포라판이 열에 비교적 안정적으로 유지되어 더 많은 양을 섭취할 수 있습니다. 따라서 브로콜리 요리 시에는 썰고 나서 잠시 기다렸다가 조리하는 것이 영양을 살리는 좋은 방법입니다. 밴쿠버 한인 여러분도 이러한 간단한 채소 손질법을 통해 더욱 건강한 식탁을 만드시길 바랍니다.